Dörtdivan Mutfağı

DÖRTDİVAN MUTFAĞI

Bu geleneksel yemeklerimizi unutulmaması, kültürümüzün yaşatılması gerek diye düşünüyorum. Köylerimizin geleneksel çorbası tarhana olduğunu bir kez daha hatırlatarak, Dörtdivan  Köylerinde ekonomik açıdan önemli yer tutar. Daha çok kurban bayramında et yemekleri yapılmaktadır. Köyün et ihtiyacı kümes hayvanları karşılamaktadır. Bunlar hindi, kaz, tavuktur,ördek. Kurban etinden yapılan kavurma saklanmakta ve yemeklerde kullanılmaktadır. Kuşbaşı ve köfte olarak yenmektedir. Yemeklere lezzet için çeşitli yöresel baharatlar, salça vs. katılır. Köyde kış yemekleri olarak koca makarna, erişte, tarhana, bulgur, reçel ve turşu olarak genelleye biliriz. Yine yazın kış mevsimine yenmek üzere köy mantarından konserve ve salamura üzüm yaprağı, asma, yeşil fasulye tuzlanarak kışa hazırlanır. Meyvelerden ahlat, eriğin pestili yapılmaktadır. Erikten kurutularak buruş yapılır. Buruştan kışın hoşaf yapılır.

YEMEK ADABI

Yemekler yer sofrasında yenir. Yere sofra bezi serilir, üzerine ayaklı sofra konur. Genellikle Dede, Ebe(Nine), Anne, Baba, Çocuklar aynı sofraya otururlar. Yemekte bulunanlar kalabalık olması durumunda önce misafirler, sonra erkekler, daha sonra kadınlar ve çocuklar yemek yerler.
Yemeye çorba ile başlanır sebze yemeği ve pilavdan sonra tatlı ile son verilir. Yemek artırılmaz, artık ekmek parçası bırakılmaz, Yemekten sonra Yemek duası yapılır.

TARHANA ÇORBASI: Dörtdivan da kış akşamlarında çok tüketilen bir çorba türüdür. Un, tuz, su, keş veya süzme yoğurt yoğrularak iki gece mayalanır. Küçük lokmalar şeklinde çarşaf üzerine serilir ve güneşte kurutulur. Kurutulan tarhana bez torbaya konarak saklanır. Kullanılacağı zaman bir tasa pişirilecek kadarı konur, ılık su ile ıslatılarak iyice ezilir ve kaynayan suya süzülür. Bu çorba için tereyağı ve kışlık olarak hazırlanan kuru kıyma,iç yağı kıkırdak kullanılır. İstenirse tereyağında kızartılan sarımsak da çorbaya ilave edilebilir.genellikle çorbanın içine ekmek doğranarak yenir. Harika tadı vardır.

YOĞURTLU ÇORBA: Bir miktar suda hazır1anan pirinç, un, yumurta, yoğurt karışımı ile terbiyelenir. Üzerine tereyağında kızartılan kırmızı biber ve kuru nane konur. Bir de aynı şekilde yapılan ancak kuru nane yerine maydanoz kullanılan düğün çorbası vardır. Bu çorbaya istenirse haşlanmış nohut da eklenebilir.

OĞMAÇ ÇORBASI: Una yumurta kırılır, sıcak süt ile çok katı bir hamur elde edilir. El içinde ovularak pirinç tanesi büyüklüğüne getirilir. Ocakta kaynayan suyun içine bırakılır. Pişene kadar beklenir; tereyağı, soğan, kuyruk yağı kıkırdağı, salça kavrularak Üzerine dökülür.

YEŞİL MERCİMEK ÇORBASI: Mercimek haşlanır haşlanan mercimek süzme yoğrt unve su ile çırpıldıktan sonra karıştırılarak ilave edilir. Tereyağı eritilip çok ince kıyılmış soğan yağda pempeleşinceye kadar kavrulurken biraz da nane ilave edilir  sonra çorbaya karıştırılır isteğe göre karabiber nane etsuyuda katılırsa daha güzel olur.

SÜTLÜ ÇORBA:.Bir miktar su katılan sütte pirinç haşlanır. Bol karabiber ile sıcak olarak yenir. Özellikle yaşlılar, bebekler ve hastalar için yapılan bir çorbadır.

GÖCE ÇORBASI: Bu çorbaya az miktarda kuru fasulye katılır.Ayrıca pişecek keşkek buğdayı akşamdan buğulanmalıdır. Koyunun gerdan eti ile pek nefis olur.

ERIŞTE Ç0RBASI: Ev makarnası da denen erişte sütle pişirilir, Üzerine karabiber dökülerek yenir.

PAÇA ÇORBASI: Kelle eti ile yapılır. Yoğurt ve un ile terbiye edilir. Sarımsak ve sirke konularak yenir.

BULGUR ÇORBASI: İnce bulgur haşlanır, üstüne süt veya yayık ayranı konur. Ayran ile yapılmışsa üzerine kuru nane serpilir.

KARIN ÇORBASI:  Haşlanmış işkembenin üzerine süzme yoğurt ile terbiye edilen karışım ilave edilir sarımsak ve sirke konularak yenir

KARA ÇORBA: un kavrulur mercimek veya pirinç önce haşanır. Una su katılarak kıvamına gelinceye kadar kaynatılır.

YOĞURTLU BAKLA ÇORBASI : Bir tencerede kaynayan suyun içine küçük bir soğan rendelenir. Baklalar kırılıp yıkandıktan sonra tencereye atılır ve pişirilir. İçine un, yoğurt, 1 yumurta ve tuz karıştırılır. İyice piştikten sonra üzerine yağ kızdırılıp dökülür ve servis yapılır.

 

SEBZE YEMEKLERİ:

Dörtdivan mutfağında sebze yemeklerinin çeşitleri oldukça azdır.iklimin sebze yetiştirmeye uygun olmaması bunun başlıca sebeplerindendir

Dörtdivan ve çevresinde en çok yetiştirilen patates ise Çorbalarda, yemeklerde,ekmeklerde ,hamur işi böreklerde, salatalarda,  kızartması , haşlanmışı, patates dolması ve oturtması yemeği olarak yenilir, mancar otu yemeği, ısırgan otu yemeği ve ebe kömeci  yemeği olarak sıralayabiliriz. 

ISIRGAN OTU : Üzerinde ince ince dikenleri vardır. Eğer eldivensiz yanaşılırsa eli dağlar acıtır. Genç sürgünleri elle toplanır. yıkanır sıcak suda haşlanır. Pirinçle yemeği yapıldığı gibi sarımsaklısı da yapılır.

MANCAR OTU: mancar otu yemek yapılırken önce kavrulur ve suyu süzülür. sonra da yoğurtlu sarımsak eklenip üzerine tereyağı dökülüp servis edilir

Ebe gömeci : Ebegümeci iyice temizlenip. Soğan, Patates, havuç ve pirinci ebegümecinin üzerine ekleyin. Üzerine, limon suyu, kesme şeker, tuz, karabiber ve 2 su bardağı sıcak suyu da ilave edip hazırlanır

MIKLAMA (MIHLAMA): Soğanın kıyılarak tereyağında öldürülür ve kıyma ile karıştırılmadan. Yumurta yerleri açılarak yumurtalar kırılır. Hiç karıştırılmadan pişirilerek yenir.

 

ET YEMEKLERİ

 ET HASLAMA: Dörtdivan  mutfağında daha çok hamur işleri ve et yemekleri ön plandadır. Daha çok kırmızı et tüketilir. Bundan 40 - 50 sene önce kırmızı et tüketimi çok daha fazla idi. Parçalanan ve yağda kızartılan et, suda haşlanır, içine birkaç tane soğan konur, iyice pişince suyu ile birlikte servis yapılır. Davet etleri haşlandıktan sonra istenirse tepsiye atılır, fırına sürülür, sıcak olarak servis yapılır. Beyaz et olarak kaz, hindi, tavuk, Ördek tüketilir. Bu hayvanlar sonbaharda düzenlenen yöresel panayırlarda kızartılarak ya da canlı olarak köylü halk tarafından satılır.

 KIZARMIŞ KAZ: Kaz temizlendikten sonra beş, altı tanesi bir tepsiye konarak toprak fırına konur. Fırının ağzı sıvanır. Ertesi güne kadar yavaş yavaş pişirilir. Bir de tirit vardır; saçta pişen yufka kaz yağına batırılır. Tepsiye üst üste dizilir, muska şeklinde kesilir. Büyükçe bir tabağa konarak yenir. Kastamonu'da bu yemeğin adı 'banduma' dır.

HİNDİ DOLMASI: Hindi temizlenip, haşlanır. Kuş üzümü, badem, pirinç, tereyağında kavrulur.Daha sonra hindinin içi,bu pirinç ile doldurulur. Tencerede az miktarda su ile yavaş yavaş pişirilir.Aynı şekilde kuzu dolması da (döş) yapılabilir.

 HAMUR İŞİ

SOMUN EKMEĞİ

Dörtdivan’da evlerde yapılan patatesli ekmekler evlerin bahçelerindeki fırınlarda pişirilir. Patatesli somun ekmeği ,un,tuz,su,maya ve haşlandıktan sonra rendelenen patatesten yapılır. Hamur teknesinde yoğurulur ve bir süre mayalanmaya bırakılır. Daha sonra temiz bir bezin üzenine dökülür ve hamur dinlendirilmeye alınır. Daha önce yakılan kızgın ekmek fırına bırakılır.

KÜL KÖMECİ: Un,yağ,yumurta,tuz ve süt büyükçe bir kapta yoğurulur. Daha önce odun ve tezekle yakılan ocakta biriken közün içerisine gömülür. Piştikten sonra dilimlenerek sofraya konur. Bu kömeç günümüzde yapılmamaktadır.

BAZLAMA: Un,tuz,su ye maya bir kapta yoğurulur ve mayalanması için bekletilir. Küçük parçalar halinde el yaslağacında açılıp, kızgın toprak sacın üzerinde pişirilir.

KATMERLİ GÖZLEME: Un,tuz,su,maya ve sıvı yağ ile yapılır. Mayalanan hamur avuç içi büyüklüğünde kesilerek oklava ile açılır.Yağlandıktan sonra katlanır ve tekrar açılır.Kızgın saç üzeninde pişirilir.

KOL GÖZLEMESİ: Un,tuz,su ve maya ile yoğrulan hamur avuç içi büyüklüğünde kesilerek elde yassıltılıp ,kolda sallanarak inceltilir. Kızın sacda pişirildikten sonra üzenine yağ sürülür.

CİZLEME: Mayalanan hamur yağı kızgın tava üzenine kepçe ile dökülerek pişirilir.

KÖMEÇ: Kuyruk yağı sızdırılınca arta kalan kıkırdak ile yapılır. Tereyağı, yumurta ye kıkırdak yoğurulur, toprak fırında pişirilir. İkindi çaylarında peynir ile yemek pek hoştur.

PUF BÖREĞİ: Yağlanan hamur katmerlenerek açılır, içine peynir konularak kızartılır.

SU BÖREGI:. Özellikle nişanlarda, düğünlerde kız evine bu börekten götürmek adettir. Önemli bir husus daha vardır; Dörtdivan’da böreğin içine rendelenmiş kuru kıyma ve salamura peynir rendelenerek konur. İsteğe göre maydanoz doğranabilir.

Etli makarna: Evlerde yapılır. Yufka şeklinde açılan çiy hamur içine soğan, maydanoz et karışımı konularak beş altı cm.lik üçken şekiller halinde katlandıktan sonra kaynayan suda pişirilir tepsilere konularak üzerine tereyağı, sarımsak suyu dökülerek yenir. Dörtdivalıların hala vazgeçemedikleri bir hamur yiyeceğidir. (Ah olsa da yesek!)

Kedi Batmaz: Ceviz büyüklüğünde yuvarlak hamurlar kaynar suda haşlanır, üzerine şekerli su ve tereyağı dökülerek sıcak yenir.

Tirit: Kaz fırında kızartılır. Çıkan yağına önceden hazırlanan ince açılmış yufka batırılarak tepsiye dizilir üçken şeklinde kesilir va kızarmış kazla beraber yenir. Yanında bir baş soğanı eksik etmemek gerekir.

EKMEK ÂŞI: Bayat ekmek dilimleri küp şeklinde doğranır. Tencerede  tereyağı eritilirken ince ince doğranmış soğanları ekleyerek kavrulur. Üzerine kıymada ilave ederek beraber bir süre daha kavulur. Kıyma kavrulunca üzerine 2 adet yumuratyı kırarak iyice karıştırın. Sonrasında domates, biber  salçayı isteye göre keş ekleyin. Tuzunu ve baharatlarını ayarlayarak üzerine suyunu vererek pişirin.

KEŞLİ MAKARNA: makarnayı suda haşlayın. Diğer tarafta keşi rendeleyin.Tavaya tereyağını koyup eritin. içine keşin yarısını ve cevizin yarısını koyup kızartın. tabağa aldığınız makarnanın. Üzerine kızarmış tereyağlı ceviz ve karışımı dökün. sıcak sıcak servis yapın.

PİLAVLAR

NOHUTLU PİLAV: Daha çok Kızılcahamam pirinci ile yapılır. Yarım ölçü et suyu ile yapılırsa daha lezzetli olur.

KAVURMALI PİLAV: Kuzu kuşbaşı kavurması ile pirinç kavrulur. Sıcak su ilave edilerek pişirilir. Elli sene önce evlerde bu pilavın dışında pilav pişirilmezdi. Nohutlu pilav sadece düğünlerde pişirilirdi. Kış için de evlerde kuzu kavurma hazırlanırdı.

ŞEHRİYELİ PİLAV: Dörtdivan da yapılan pilavlardandır. Tercihe göre arpa veya tel şehriye kullanılır.

BULGUR PİLAVI: Siyez bulguru ile yapılır. Soğan, domates, yeşil biber tereyağında kavrulur. Üzerine et suyu konur. Önceden ıslanmış bulgur bu suya salınır. İstenirse nohut ve patates de konulabilir.

TATLILAR

HÖŞMERİM: Bu yemeğin yörede anlatılan hoş bir hikayesi vardır: Köyde yeni evli gelinin eşi askere gider. Gelin izine gelen eşine değişik bir yemek yapmak ister ve şimdiki adı 'höşmerim' olan yemeyi hazırlar. Eşine yemeğin güzel olup olmadığını "hoş mu erim?" diyerek sorar ve o günden beri yemeğin adı ağızdan ağıza değişerek bugünkü halini alır. Yemeğin yapılışı şöyledir: Un,süt ve tereyağı karıştırılarak iyice kavruluncaya kadar pişirilir. Ilık halde üzerine toz şeker veya bal dökülerek yenir.

PALİZE: Buğday nişasta, şeker, su muhallebi şeklinde pişer. Kaynayınca küçük kaplara konur. Soğuyunca üzenine istenirse eritilmiş tereyağı dökülür.

YALAMUK: Baharda çamların iç zarları soyulur ve süt katılarak yenilir istenirse sütsüz olarak da yenir. Yalamuğun Kastamonu'daki adı 'soymuk'tur.

Muhallebi ,sütlaç diğer sütlü tatlılardandır.

BAKLAVA: Halk ağzında "baklavı" da denir. Mayasız hamurdan yapılır. Süt, yumurta, bir çay bardağın zeytinyağı, çok az miktarda tuz ve yoğurt katılarak yoğurulur. Hamur biraz dinlendirilir. 70 pazı haline getirilir. Buğday nişastası ile pazılar incecik açılır. Açılanlar temiz bir bez üzenine konur. Biraz kuruyunca, tepsiye üst üste dizilir. 10 pazıda bir kere tereyağı ve havanda dövülmüş ceviz içi serpilir. Nişasta katılarak birbirine yapışmasını engeller. Ateşte kızdırılan bir bıçak ile muska halinde kesilir. Büyük toprak fırında dört tepsi bir arada pişirilebi1ir. Pişirme süresi yaklaşık olarak 4 saattir. Bu arada şerbeti kaynatılır. ılık şerbet yine soğuk olarak baklava tepsisine dökülür.

TEL KADAYIF: Dökme yada kıyma olur. Pişmiş yufka ev makarnasından daha ince kıyılır, tepsiye tereyağı, ceviz içi ile yerleştirilip pişirilir. Üzerine şerbeti dökülür. isteyen şerbetine su yerine süt de katabilir. Bu halde "sütlü kadayıf "denir. Dökme kadayıf ise şöyle yapılır: Un ve sudan yapılan hamur, altında kömür olan bir sacın üstünde süzgeçten geçinilerek pişirilir. Ceviz içi ile birlikte tepsiye döşenir. Altına ve üstüne eritilmemiş yağ konur, fırına verilip kızarınca sıcağı ile sadece süt dökülür. Yeneceği zaman ise şerbeti dökülür.

UN HELVASI: Miyane helvası da denir. Önemli olan miyanenin rengini ayarlayabilmektir. Miyane yeterince kararınca şerbeti dökülür. Bu helvaya kaşık ile şekil verilir servis yapılır kaşık helvası da denir.

EKMEK HELVASI: Un ve tereyağın pembeleştirilir. Başka bir tencerede şerbeti kaynatılır. Karışımın kıvamı ele alınacak şeki1de olmalıdır. Limon tuzu da konan şerbet elle çevrilerek saç tel haline getirilir. Bu arada miyane tepsiye dökülür. Saç tel haline gelen karışım miyanenin üzenine konur. Üç-dört kişi bu karışıma miyaneyi yedirir ve tepsiye döker. Tane tane kesilerek servis yapılır. Yapıldıktan sonra bir iki gün içinde tüketilmelidir. Eğer yeterince iyi çekilmemişse içinden küçük şeker parçaları çıkabilir. Bunların kalmaması için tepsi ateşin üzenine konularak çevirme işlemi yapılabilir.

KABAK TATLISI: Kabak parçaları soyulup, dilimlenir. Tencereye yerleştirilir. Yayvan bir tencere kullanımının daha iyi olur  şekeri kat aralarına akşamdan serpilir Son olarak tencerede çeyrek çay bardağı su gezdirip, önce yüksek sonra kısık ateşte pişirilir. Servis yapmadan önce üzerini  ceviz  ile süslemeniz ayrı bir tat katacaktır

Fasla kabağı: Bal kabağının kabuğu soyulmaz iyicene yıkanıp içi ayıtlanır. kabak çay tabağandan böyükce parçalara ayrılır Tencereye yerleştirilir. şekeri kat aralarına akşamdan serpilir  ve yüksek sonra kısık ateşte pişirilir.

İNCİR UYUTMASI İncirleri 4 parçaya bölün.Sütü ve şekeri bir tencereye koyup ocağa alın ve şeker eriyene kadar ısıtın.Sütün sıcaklığı serçe parmağınızı yakmayacak ama sıcak da olacak .Daha sonra incirleri sütü, ekleyip  hepsini püre haline getirin. Daha sonra karışımı kaselere boşaltın. Kaselerin üzerini tıpkı yoğurt mayalar gibi örtüp sıcak bir ortamda 4 saat bekletin. Kıvamı ne çok sulu ne de katı olacak. Daha sonra kaseleri buzdolabına koyun. Buzdolabında da 6-7 saat kadar bekletin.

NİŞASTA HELVASI: Yağ bir tencerede kızdırılıp, içine şeker de katılarak kaynatılır., tenceredeki yağlı şekere, karıştıra karıştıra ilâve edilerek yedirilir. Sonra bu karışım ağır ateş üstünde karıştırmaya devam edilerek ortalama yarım saat kadar pişirilir. Kıvamı lokum şekeri gibi olunca, karıştırmaya devam edilerek bir tabağa aktarılır.

REÇELLER: Yörede yetişen kızılcık, vişne, böğürtlen, dağ çileği gibi meyvelerin reçelleri yapılmaktadır. gül yapraklarından da hoş kokulu reçeller hazırlanır. Özellikle Ramazan ayında gül reçeli sofranın vazgeçilmezlerindendir.

MANTAR YEMEKLERİMİZ:  Yörenin yerli halkı, ilkbahar ve sonbaharda yetişen Cincile , Koyuncul ,  Ak Kayışkan , Kuzu Göbeği ,  Tellice Mantarı , Ayılcan , Köy Mantarlarından kavurarak yada böreklerde kullanarak  tüketirler. Bu mantarlardan kanlıca, tereyağında kızartılarak yenir. Tellice mantarı önce haşlanır,  eysıran yardımıyla dövülür. Soğan, kıyma ve yumurta ile kavrulur. Ayrıca tellice mantarının böreğide güzel our Ak Kayışkan mantarı da ayni tellice gibi pişirilerek yenir. Cincile adı yenilen ve çok küçük ve kahverengi olan bu mantar da tereyağında kavrularak yenir.

ÇİG YENENLER: Cırnak otu , Yemlik , Semiz otu, Acı kulak, Acıkulağın tereyağlı yumurtalısıda yapılmaktadıAcıkulağın tereyağlı yumurtalısıda yapılmaktadıAcıkulağın tereyağlı yumurtalısıda yapılmaktadır

MUTFAK ETNOGRAFYASI

Köylerde  Evlerin yapımında mutfağın geniş olmasına ayrıca özen gösterilmektedir. Hemen hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan yapılmış fırın bulunmaktadır. ekmekler, baklavalar  ise evlerin bahçelerinde bulunan fırınlarda pişirilir lezzeti oldukça farklıdır.  yemekler ocaklarda, kuzine sobalarda, maltızda, odun ve kömür ile pişirilir. Yörede hemen hemen her  evde bulunan mutfak araç ve gereçlerinin bir kısmı şunlardır:

 

Hamur Teknesi: Ağaçtan oyulması ile yapılan, boyutları değişen hamur kabıdır.

El Yaslagacı: Ağaçtan yapılan yassı ve küçük sapı olan bir alettir. Bazlamaç yapımında kullanılır.

Pislahaç: Genişliği yaklaşık el kadar olan, ağaçtan yapılmış, yassı ve sapı olan bir alettir. Gözleme, cizleme, yufka çevirmede kullanılır.

Eğsiran: Üçgen şeklinde olan, sapı, hamur kazımada kullanılan, 20-25 cm uzunluğunda demir parçasıdır.

Demir Sac: Yuvarlak şekilli saç parçasıdır. Altında ateş yakılarak uzerinde çizleme, gözleme ve yufka pişirilir.Bir de topraktan yapılan saç vardır. Bu sacda daha çok bazlamaç pişirilir.

Sac Ayağı: Üzerine tencere, taya, sac gibi şeyler koymak için yapılan, üç ayaklı, üçgen biçimindeki demir destektir.

Güveç: Topraktan yapılan pişirme kabıdır.

Sahan: Bakırdan yapılan, kapağı olan, kenarı düz veya iş1emeli tabaktır.

Helke: Taban dan, ağzı geniş, sapı olan uzunca bir kaptır. Daha çok süt konulur. Daha büyüğüne" stil" denir.

İbrik'Ubruk: Yandan kulplu, emzikli, boynu uzun, bakırdan yapılan su kabıdır.

Güğüm: İbriğin daha büyüğüne ve emziksiz olanıdır.

Bunlardan başka oklava, tabla, kazan, kevgin yörede kullanılan diğer mutfak araçlarıdır.